堺打刃物は料理人などプロの90％が使っていると言われております。
この違いは一体どこからきているのか？その点は刃の違いにあります。
一般的な包丁の硬度は56GPa程度とされているが、堺打刃物は62GPa程度とされています。
家庭で広く使われているステンレスの包丁は基本的には叩き切りまたは押し切りの用途に向いているが、堺打刃物は刃の部分を対象物に当て刃を手前に引くように切る""引き切り""で物を切り、高い硬度からくる切れ味に伴って全く違う切り方を行います。（逆に堺打刃物は叩き切りなどすると刃がこぼれる）
切断面が滑らかで刺身などの表面が滑らかに舌触り良くなり、また切る際にはほとんど力を必要としない。片刃の包丁は裏面が凹んでおり、切った物が引っ付きにくい。切る作業を長時間続ける板前などが使用する業務用包丁として広く使われるのは、断面が美しく味が良く感じられるということの他に、力が必要でなく切った物がくっ付かないため長時間の使用でも疲れないこと、力を入れないので手元が狂いにくく怪我をしにくいことなども大きな理由でもあります。
一般的に、料理人の方が和包丁を購入する場合、ご自身の好みやクセに合わせ研いで鋭角に刃付けして使用します。
お店などで売られている状態では、本刃付けを見込んで少し厚めに仕上げています。更に、本刃付け以降は、研ぎやすくもなります。
ただ、慣れないと本刃付けは難しく、時間もかかります。
助松では、この本刃付けをした状態でお送り致します。
助松でお買い上げいただいた和包丁には、本職用の本刃付けを、致します。（プロの方など、ご自身で本刃付けをされる方は、ご購入時にお選びいただけます。）一般的な包丁との、切れ味の違いをご体感ください。
和包丁には、それぞれの用途に合った刃付けがされています。
代表的な刃の付け方としては、以下の出刃包丁や薄刃包丁をご覧ください。
出刃包丁はなぜ「片刃」
名前の通り片方にしか刃がついておらず両刃と比べて直新力が劣りますが切断面をとても滑らかに仕上げるのでやわらかい魚の身もきれいに切れます。洋包丁などの両刃で魚を切ろうとすれば魚の身を裂くことになり切り口が潰れ食べたときの口当たりもボソボソした感じになります。
両刃と片刃
