野菜・果物の皮むき、カクテルやケーキ用フルーツの飾り切りなど用途の広い小型の万能ナイフ。

野菜・果物の皮むき、カクテルやケーキ用フルーツの飾り切りなど用途の広い小型の万能ナイフ。

菜切包丁と牛刀包丁の良いところを合わせた家庭用包丁で、野菜から肉･魚の調理に万能に使えます。両刃で洋包丁と同じ構造です。文化型は先端を斜めに切り落とした形状で三徳包丁の原形になりましたが、ほとんど見かけることはなくなりました。

本来は食肉(枝肉)の仕分け用の、薄く、刃渡りが長く大きい肉切り包丁。野菜やパン切りなど様々な別用途にも使いやすい。

本来は食肉(枝肉)の仕分け用の、薄く、刃渡りが長く大きい肉切り包丁。野菜やパン切りなど様々な別用途にも使いやすい。

本来は食肉(枝肉)の仕分け用の、薄く、刃渡りが長く大きい肉切り包丁。野菜やパン切りなど様々な別用途にも使いやすい。

本来は食肉(枝肉)の仕分け用の、薄く、刃渡りが長く大きい肉切り包丁。野菜やパン切りなど様々な別用途にも使いやすい。

枝肉の解体で、いわゆる「ヒレ肉」は、周囲を「スジ」と呼ばれる不要部分が覆っている。これを切り離す、「すじ引き」と呼ばれる作業のための、長く細身の包丁。海外の「フィレ・ナイフ」に相当する。

骨から肉を切り剥がすために用い、東型と西型がある。海外のボーニングナイフ（Boning knife）に相当する包丁だが、Boning knife は刃が柔らかくしなるように作られており日本独特の包丁である。サバキとも呼ばれる。