現代の大量生産の包丁ではなく、プロの世界で使われる包丁は一本一本手作りで行われています。

 

鍛冶屋で行われている作業は赤く熱した地金を叩き、鋼を接着するところから始まります。

この作業は鍛接と呼ばれ約900度に熱した材料を叩き上げ鍛えていく作業です。

また、叩きながらおおまかな包丁の形へ近づけていきます。

 

鍛接を終えると徐々に熱を冷ます焼鈍し（やきなまし）を行います。この間は鋼も柔らかいため形状を丁寧に仕上げていきます。

 

最後に焼き入れを行います。

約800度になった刃を、熱した色で見極め素早く水に入れます。職人の熟練した技と経験がものを言う工程です。

火に入れるタイミングなどは見た目と感覚だけで行いますが、ほぼ正確な温度で行われています。

この工程こそが包丁の質を決める重要な工程です。

 

 

鍛冶屋の作業工程

1.鋼付け

　↓

2．先付け・切り落とし

　↓

3.中子とり・成形

　↓

4.焼鈍し（やきなまし）

　↓

5.荒叩き・裏すき

　↓

6．仕上げおろし・断ち回し・歪みとり

　↓

7．摺り廻し

　↓

8.泥塗り・焼き入れ

　↓

9.焼き戻し・泥落とし

　↓

10．歪みなおし