魚をさばくために必須となる包丁の一つです。非常に厚く、重い刀身で荒さばきに用いられ、魚の頭を落とすなど、骨ごとたたき切る使い方にも対応します。

関西型の薄刃包丁で切っ先が尖っていることから、切っ先で飾り切りやそぎ切り、細工などにも使用できます。関東型の場合、同様の使い方をする「むきもの細工包丁」があり、鎌形に比べ峰の丸みが無く、菱三角形形状になっています。

関西型の刺身包丁で、全国的に広く使われています。刃の先端のRが大きいものを「柳刃(柳葉)」、刃道が直線的なものを菖蒲の葉の形から「正夫(しょうぶ)」と区分けする場合もあります。あご部から切っ先まで一気に引き切る使い方が特徴です。

野菜の調理に必ず用いられる包丁で、刃元で野菜の皮むきやくり抜きに、中央部でかつら剥き、つまなどの細工・きざみ・面取などほとんどの野菜調理を１本でこなします。通常の角型の薄刃包丁は関東型で、洋包丁の薄刃とは形状が似ていますが、和包丁は片刃になっています。

巻き寿司や押し寿司を切るための専用の包丁。両刃で幅が広く刃が丸い形状なのが特徴で、切っ先を押し入れ、手前に引きながら向こう側に押し上げて切り、ご飯や具がくずれないように工夫が施された形です。

魚をさばくために必須となる包丁の一つです。非常に厚く、重い刀身で荒さばきに用いられ、魚の頭を落とすなど、骨ごとたたき切る使い方にも対応します。 柄が桜の木を使っている仕様です。

関西型の刺身包丁で、全国的に広く使われています。刃の先端のRが大きいものを「柳刃(柳葉)」、刃道が直線的なものを菖蒲の葉の形から「正夫(しょうぶ)」と区分けする場合もあります。あご部から切っ先まで一気に引き切る使い方が特徴です。 柄が桜の木を使っている仕様です。

家庭で使用される野菜用の包丁です。磨きの工程を省いた黒打ちのものと、磨きを入れたものがあり、刃は非常に薄く両刃仕上げになっています。かつてはほとんどの家庭で見かけることができたが、最近は三徳包丁に取って代わられています。 実用性を重視して表面を磨かない黒打ち仕上げになっています。 また、柄が桜の木を使っている仕様です。

菜切包丁と牛刀包丁の良いところを合わせた家庭用包丁で、野菜から肉･魚の調理に万能に使えます。両刃で洋包丁と同じ構造です。文化型は先端を斜めに切り落とした形状で三徳包丁の原形になりましたが、ほとんど見かけることはなくなりました。

特に魚を下ろすことに特化した出刃包丁です。刀身の幅も狭く、板厚も薄くなっており、出刃に比べ三枚下ろしなどもやりやすく、そのまま刺身を仕上げる場合もあります。野菜などの調理などにも用いられます。 実用性を重視して表面を磨かない黒打ち仕上げになっています。

鮭のような大きな魚をさばく大型の出刃です。同サイズの出刃に比べると薄めに仕上がっており、季節的に多数の鮭を捌くことから劣化も激しいため、実用性を重視して表面を磨かない黒打ち仕上げになっています。

うなぎ裂きは地方により形状に非常にバリエーションがあり、この型は東型(江戸型)と呼ばれます。「腹切り」が縁起が悪いため、切っ先を用い背開きでさばきます。小型のものはドジョウ・アナゴ裂きとして使用されますが、この場合は腹開きでさばきます。

京都近辺で使用される、うなぎ専用の包丁で鉈のような形状をしています。うなぎの幅に合わせた非常に小振りの包丁で、腹開きで使用します。峰の出っ張りを利用して目打ち(うなぎを固定する釘)を叩くことができます。

麺の中でも特に蕎麦を切るための専用の片刃包丁。重みがあり刃渡りが広く刀身が四角く、一度で１本の麺が切れるよう水平な刃が付いています。持ち手部は使う人の好みで、紐や革を捲いたりできるよう、そのままの仕上げで販売されることもあります。