焼き入れ後の包丁は、刃付け職人の元に届けられます。

最初に行われるのは荒砥です。

和包丁は片刃が多く、片方（裏側）にのみ鋼がついています。その為、最初の工程の荒砥は表側から行います。厚みの調整や切刃の調整なども全て表から行い、鋼を極力減らさないように行います。

 

荒い砥石で形を整えていく中で、主に表を研ぐので次第に表側に歪んでいきます。その為、研いで、歪みを取りを繰り返し行っていきます。

その後バフをあてて、研ぎ中に出来た傷を細かくしていきます。

最後に手研ぎを行います。一番細かい砥石で一本一本人の手で研ぎあげていきます。錆び止めに油を塗り、柄付け職人へと送られます。

 

研ぎ屋の作業工程

1．荒砥・歪みとり・平研ぎ

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2．バフあて・歪みとり

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3．タガネ入れ

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4．本研ぎ・刃ひき

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5・裏研ぎ・刃あて

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6．バフあて

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7．木砥あて・歪みとり

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8．ぼかし・小刃あわせ・水拭き

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9．油ひき