青紙
（青鋼）
白紙
（白鋼）
黄紙
（日本鋼）
高級包丁でよく使われます。包丁の切れ味を引き出すには、最高の材質です。切れ味が良く、その切れ味が永く続くのが特徴です。
不純物が少なく良い包丁を製造する為の基準条件が揃った鋼です。 切れ味、耐久性、研ぎ易さなどが総合的に良い鋼です。料理人が最もよく使います。 初心者でもこのクラスを購入すると後のメンテナンスが簡単に出来ます。
昔から包丁によく使われる材質です。家庭用などに使われるスタンダードな鋼です。サビる材質なので、モリブデンなどのステン系より切れ味は良いです。
※上記それぞれの中で、一号・二号・三号と更に分かれています。 白紙一号（白鋼一号）など。
数字が上がるにつれ、硬度が上がり、靭性が下がります。
鋼の種類には、大きく分けて二つの種類があります。「サビる鋼」と「サビにくい鋼」です。細かく説明すると「サビる鋼＝炭素系の鋼」、「サビにくい鋼＝ステンレス系の鋼」です。
切れ味を比較すると、「サビる鋼」が良いのですが、最近では切れ味よりも手入れの手間の少ない「サビにくい鋼」を求める方が多くなっています。
また、それぞれの鋼の中でも、材質が硬いほど値段が高くなります。これは、鍛冶や研ぎといった包丁をつくる過程で、硬い鋼ほど扱いが難しいためです。
硬い鋼の包丁は、切れ味が持続するという点が大きなメリットになります。
いずれにしろ、一般的な包丁比べて切れ味は良くなります。
これは、一般に売られている包丁が鍛冶（焼き入れ叩き）ではなく、鉄板をプレスで型抜きし、それに刃をつけただけのものだからです。
日本の厳選した鋼（ハガネ）を使い、日本の職人技で一本一本製品を造る。
これこそが我々のこだわりであり、これが最高のものだという信念があります。
また、鋼には木材などと同じように、同じものが2つとないものです。天然であるがゆえに、
知っておいて欲しい知識や特性があります。
製品の素材を知り、味を肌で感じていただけることが、一番幸せです。
良いものを長く使う、人類が昔から育んできた歴史です。
V金10号
（ブイテン）
銀三
（ギンサン）
モリブデン鋼
高級な鋼として使われます。サビにも強く、切れ味が持続するのが特徴です。切れ味は料理人の方でも満足されております。
高級和包丁でよく使われる材質で、「和包丁＝サビる」という材質が多かったですが、炭素系（青鋼、白鋼等）の切れ味を持った錆に強い材質です。
モリブデン鋼 サビに強い包丁の材質です。ほとんどのステンレス系はこの材質を使われています。高級版として、パナジウムを混ぜたモリブデンパナジウム鋼などもあります。
職人の一言
青紙の値段が高いのは、白紙よりも粘りがあるため鍛造に手間がかかるためです。鋼にクロームとタングステンが含有されているため、製造時に地金と鋼を組み合わせ一体化させる鍛接、加工時の温度管理が難しいためです。
腕のいい鍛冶はこの温度管理が上手いため、優れた包丁が造れるのです。
職人の一言
包丁の鋼は是非こだわって頂きたい点ですが、普段の用途を重視してお選び頂く事が重要です。今お使いの包丁が量販店に売っている、
型押しステンレス系の包丁であれば、上記のどの鋼でもご満足いただけるものと思います。
