魚をさばくために必須となる包丁の一つです。非常に厚く、重い刀身で荒さばきに用いられ、魚の頭を落とすなど、骨ごとたたき切る使い方にも対応します。
(Deba)
美しい切れ味は、味や食感などを損ないません。
また、日本には四季があり、その時期にしか味わえない旬のものを、食べるという習慣もあります。春夏秋冬それぞれの食材を色鮮やかに食卓に並べるため、様々な種類の「和包丁」が必要とされました。
ここでは、そんな和包丁の一部をご紹介しております。
日本列島は周囲を海に囲まれていたため、肉よりも魚や野菜を中心とした食文化に適合した刃物（和包丁）作りが発達しました。
例えば「刺身」は新鮮な魚介類を調理するため、食材の細胞を壊さずに、ゆっくりと手前に引いて切ります。調理する和包丁の特徴は片刃で、刃の付いていないほうへ切れ込んでいくので、食材の細胞を押しつぶさず、薄くきれいに角が立ち、鮮やかな切り口で美しく仕上がります。
高級和包丁でよく使われる材質で、「和包丁＝サビる」という材質が多かったですが、炭素系（青鋼、白鋼等）の切れ味を持った錆に強い材質です。
高級和包丁でよく使われる材質で、「和包丁＝サビる」という材質が多かったですが、炭素系（青鋼、白鋼等）の切れ味を持った錆に強い材質です。
関西型の刺身包丁で、全国的に広く使われています。刃の先端のRが大きいものを「柳刃(柳葉)」、刃道が直線的なものを菖蒲の葉の形から「正夫(しょうぶ)」と区分けする場合もあります。
(Yanagiba)
野菜用の包丁です。磨きの工程を省いた黒打ちと、磨きを入れたものがあり、刃は非常に薄く両刃仕上げになっています。昔はほとんどの家庭で見かけましたが、最近は三徳包丁に取って代わられています。
(Nakiri)
野菜の調理に用いられる包丁で、刃元で野菜の皮むきやくり抜きに、中央部でかつら剥き、つまなどの細工・きざみ・面取などほとんどの野菜調理を１本でこなします。
(Usuba)
巻き寿司や押し寿司を切るための専用の包丁。両刃で幅が広く刃が丸い形状が特徴で、切っ先を押し入れ、手前に引きながら向こう側に押し上げて切り、ご飯や具が崩れないように工夫されています。
(Sushikiri)
菜切と牛刀を合わせた家庭用包丁。野菜・肉･魚の調理に万能に使えます。両刃で洋包丁と同じ構造です。文化型は先端を斜めに切り落とした形状で三徳包丁の原形になりましたが、ほとんど見かけることはなくなりました。
(Santoku)
鮭のような大きな魚をさばく大型の出刃です。同サイズの出刃に比べると薄めに仕上がっており、季節的に多数の鮭を捌くことから劣化も激しいため、実用性を重視して表面を磨かない黒打ち仕上げになっています。
(Sakekiri)
麺の中でも特に蕎麦専用の片刃包丁。重みがあり刃渡りが広く刀身が四角く、一度で１本の麺が切れるよう水平な刃が付いています。持ち手は使う人の好みで、紐や革を捲いたりできるよう、そのままで売られることもあります。
(Sobakiri)
麺の中でも特に蕎麦専用の片刃包丁。重みがあり刃渡りが広く刀身が四角く、一度で１本の麺が切れるよう水平な刃が付いています。持ち手は使う人の好みで、紐や革を捲いたりできるよう、そのままで売られることもあります。
麺の中でも特に蕎麦専用の片刃包丁。重みがあり刃渡りが広く刀身が四角く、一度で１本の麺が切れるよう水平な刃が付いています。持ち手は使う人の好みで、紐や革を捲いたりできるよう、そのままで売られることもあります。
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