堺打刃物は料理人などプロの90％が使っていると言われております。

この違いは一体どこからきているのか？その点は刃の違いにあります。

一般的な包丁の硬度は56GPa程度とされているが、堺打刃物は62GPa程度とされています。

家庭で広く使われているステンレスの包丁は基本的には叩き切りまたは押し切りの用途に向いているが、堺打刃物は刃の部分を対象物に当て刃を手前に引くように切る""引き切り""で物を切り、高い硬度からくる切れ味に伴って全く違う切り方を行います。（逆に堺打刃物は叩き切りなどすると刃がこぼれる）

切断面が滑らかで刺身などの表面が滑らかに舌触り良くなり、また切る際にはほとんど力を必要としない。片刃の包丁は裏面が凹んでおり、切った物が引っ付きにくい。切る作業を長時間続ける板前などが使用する業務用包丁として広く使われるのは、断面が美しく味が良く感じられるということの他に、力が必要でなく切った物がくっ付かないため長時間の使用でも疲れないこと、力を入れないので手元が狂いにくく怪我をしにくいことなども大きな理由でもあります。